Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повара

Хватит одной испорченной мидии, чтобы вы начали видеть звезды – в плохом смысле этого слова

Шеф-повара открывают секрет: к каким продуктам они не притрагиваются, когда едят в ресторанах и кафе.

Некоторые из указанных ими причин сводятся к этическим соображениям и опасениям, что в любом молотом продукте вас может ожидать неприятный сюрприз. Однако шеф-повара также избегают определенных блюд, потому что знают, как работает кухня или просто потому, что у них от этих блюд мурашки по коже.

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повара

Фото: independent.co.uk

Мы спросили Сильвию Болдини и частных поваров из кулинарной службы La Belle Assiette, от чего именно они оказываются в ресторане, а какие блюда наоборот остаются недооцененными, и их стоит пробовать.

Сильвия Болдини, шеф-повар из Нью-Йорка, победитель реалити-шоу Chopped

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повара

Фото: silviabaldini.com

Я держусь подальше от блюда дня, за исключением тех случаев, когда я в ресторане с хорошей репутацией. Шеф-повара умеют использовать остатки и самые несвежие ингредиенты в таких блюдах.

Я не ем мидии, и вообще любых моллюсков. Я очень люблю моллюсков, но притронусь к ним, если только знаю шеф-повара лично! Когда я была беременна, именно их мне хотелось (я же шеф-повар в конце концов). Но я точно знаю, что одной испорченной или неправильно приготовленной мидии достаточно, чтобы у вас искры из глаз посыпались, в прямом смысле. Поэтому я очень осторожна.

Мясо в соусе чили или мясной рулет? Повторюсь, я ем то, что приготовила сама. Мне нужно обязательно знать, что входит в состав фарша в моей любимой вкусняшке.

Майонез и голондез в конце недели? Нет, спасибо. Шеф-повара хранят эти соусы из сырых яиц в холодильнике всю неделю. Поэтому я их ем в понедельник, а не в субботу.

И да, остерегайтесь грязных уборных. Если ресторан не может соблюдать чистоту в дамской комнате, то и на кухне у них та же грязь. Фу!

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Мне кажется люди настолько зациклились на беконе и жире, что забыли о радостях простой пищи. Брокколи. Брокколи и брюссельская капуста может быть просто отличной, если знать, как их правильно приготовить.

И в последнее время я увлеклась нутом. Все без исключения смогут потушить нут в кастрюльке. Его же так легко готовить! И на вкус он просто удивительный.

Дэвид Таннер, живет на северо-востоке Англии, работает шеф-поваром 8 лет

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повараЯ не могу есть бананы, текстура у них просто ужасная! Однако в десертах я их использую довольно часто.

Я не ем орешки кешью. Условия, в которых рабочие чистят их от ядовитой скорлупы – просто ужасные. Такое поддерживать нельзя.

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Английские бобы (бобы Тонка). Они придают замечательный вкус соусам и кремам.


Филиппе Рот, живет в Лондоне. Уже 34 года он работает шеф-поваром

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повараLa tête de veau (телячьи мозги с травами) похоже на дрожжевую пасту. Терпеть не могу. Готовится из телячьих мозгов и имеет очень специфическую текстуру и вкус.

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Скумбрия насыщена Омега 3, у нее прекрасный вкус и она относительно дешева.

А еще запеченная репа. Она тает во рту и теряет свою горечь в процессе приготовления.


Роузи Ллевеллин, живет в западном Лондоне. Четыре года работает шеф-поваром

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повараЯ старюсь избегать любых полуфабрикатов. Как повар я знаю, как приготовить то же самое своим руками, не используя пищевые добавки, элементы Е и низкокачественное сырье!

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Обычно люди едят определенные части туши, и не используют в пищу другие. А по большей части именно самые вкусные вырезки бывают самыми дешевыми.

Недавно я кое-что готовила, и мне нужны были только щупальца кальмаров. И мне они доставались практически даром, ведь большинство клиентов просят кальмаров без щупальцев.


Джеймс Хауи, живет в Кингс Линн, графство Норфолк. Десять лет он работает шеф-поваром

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повараЯ никогда бы не стал есть фуа-гра. Мне кажется, это неэтично.

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Полосатая зубатка. Совершенно недооцененная рыба и дешевая альтернатива дорогой и заезженной треске.


Пол Филдинг, из Костволдса. Работает шеф-поваром уже 36 лет

Мозги и орехи кешью: Продукты, от которых отказываются шеф-повараЯ никогда не ем потроха, ни в каком виде. Их текстура, вкус и вид вызывают у меня отвращение.

Какие блюда люди недооценивают, а их все же стоит попробовать?

Филе шеи ягненка самая недооцененная часть. Оно дешевое, его легко готовить, а вкус потрясающий. Обваляйте в дробленом анисе и приготовьтесь отведать настоящий кулинарный шедевр.

Автор: Кашмира Гандер

Фото: labelleassiette.co.uk | hospitalityandcateringnews.com | alittlelusciousness.com

Перевод, оригинал: independent.co.uk

Понравилось? Поделись друзьями!