Архангельские рецепты засолки грибов

Архангельские рецепты засолки грибов

Пора сбора грибов в полном разгаре и домовитые хозяйки спешат заготовить эти замечательные дары природы на зиму. Ниже, два способа засолки грибов традиционно используемые в Архангельской губернии, а также в Холмогорском и Пинежском уезде.

Холодный способ соления:

Традиционно на Севере для холодной засолки используют рыжики, грузди и волнушки, но можно посолить и сыроежки.

Грибы надо перебрать, очистить от мусора. Затем волнушки, грузди и сыроежки замачивают в холодную воду на 2-3 дня. Воду необходимо ежедневно менять. Рыжики достаточно только промыть. Перед засолкой все грибы снова необходимо тщательно промыть. Подготовленные грибы укладывают слоями в хорошо промытую посуду: стеклянные банки, кадушки. На дно сыплется немного соли, затем укроп и смородиновый лист и теперь укладываются грибы слоем около 5 см, затем снова соль, черносмородиновый лист и укроп и так слои чередуются до полного заполнения емкости. В качестве специй можно использовать лавровый лист, чеснок и душистый перец, по вкусу. На килограмм волнушек, груздей и сыроежек берется 50 гр. соли и 40 гр. на килограмм рыжиков.

Когда емкость заполнена ее накрывают завернутым в чистую марли деревянным кружком, соответствующим размеру посуды и сверху кладут небольшой груз (лучше всего чистый камень). Когда грибы осядут, к ним можно добавить новую порцию, но употреблять в пищу грибы можно будет не раньше 40-45 суток, если вы докладывали дополнительную порцию.

Горячий способ соления:

Очищенные грибы тщательно промывают и отваривают в соленой воде (на литр воды 2 ст. ложки соли) около 25-30 минут. Когда грибы сварятся их откидывают на сито, промывают холодной водой и необходимо дать им стечь и остыть. Затем солят, используя те же пропорции, как при холодном способе.

Горячим способом можно засолить не только выше названные грибы, но и белые, подосиновики, подберезовики, лисички, маслята. Грузди, лисички сыроежки варят 20-30 минут, белые грибы, подосиновики, подберезовики и волнушки — 10-15 минут.

При горячем способе засолки грибы готовы к употреблению раньше, чем при холодном: сыроежки можно есть через 2-3 дня, грузди — через 8 дней, остальные через 20-30 дней.

Если на рассоле появилась плесень, уберите ее, протрите стенки посуды, а круг и гнет промойте и ошпарьте кипятком.

Приятного аппетита!